《财经》新媒体 李洪力/文 潘西/编辑
油炸好的鸡肉块掉地上，捡起来继续炸，被称为“乡村肯德基”的华莱士因食品安全丑闻正陷入舆论漩涡。7月19日上午，上海市市场监管局联合闵行区市场监管局约谈了上海榕赢品牌管理有限公司(华莱士总部)负责人，并要求企业必须立即整改有关食品安全问题。
事件的起因源自一视频博主卧底华莱士后厨拍摄的视频。视频显示，在华莱士北京霍营店，存在“鸡块掉在地上捡起来重新炸”、“工作人员未戴口罩制作鸡米花”等诸多不符合餐饮安全操作规范的行为。随着舆情不断发酵，当日晚上，华莱士紧急通过其官方微博发出声明致歉。
事实上，华莱士并非首次陷入食品安全风波之中，有很多消费者在黑猫投诉、知乎、微博等平台反映一些食品安全问题，该公司也曾因食品安全问题遭到监管部门多次处罚。相关业内人士表示，华莱士屡次碰触食品安全红线，与餐饮行业质量内控体系执行不到位有关。其凭借“合作连锁模式”及“平价策略”迅速打开市场，导致餐饮服务品质不高、门店管控不力等诸多问题频出。
食品安全问题频发
7 月 17 日，微博视频号 " 内幕调查局 " 发布了 " 两家外卖平台销量第一的炸鸡店，华莱士、韩式炸鸡有多脏?" 的视频。视频中，华莱士后厨工作人员未戴口罩手套直接制作炸鸡、汉堡;掉在湿地面上的鸡块被捡起来接着炸;清洗抽油烟机的清洗剂直接滴进油锅……据该博主估算，当事店铺每天销量达26000元。
随着事件不断发酵，华莱士7月17日在其官微发布声明称，公司关注到网络上关于个别员工操作不规范的报道，已于第一时间展开调查，将采取停业整顿涉事餐厅(华莱士北京霍营店)、强化员工培训、派驻稽查小组、强化食安稽核巡查制度等措施予以整改。
此事也引发监管部门关注。7月17日晚上，上海市市场监管局部署全市各区市场监管部门对华莱士炸鸡门店进行突击检查。共出动382人次，共检查16个区的174家华莱士炸鸡门店以及本市华莱士的原料配送中心，重点检查环境卫生、食品加工制作、从业人员健康管理等情况。
调查显示，被抽查的华莱士门店未发现媒体报道的环境卫生、食品加工制作、从业人员不规范操作等问题。执法人员进行煎炸用油等产品快速检测51次，未发现不合格的情况。但检查中也发现少数门店存在垃圾桶未加盖、晨检记录不全、从业人员未取得健康证等问题，执法人员均予以责令改正，并拟立案处罚3家。
紧接着，2021年7月18日上午，上海市市场监管局联合闵行区市场监管局约谈了上海榕赢品牌管理有限公司(华莱士总部)负责人。并要求企业必须高度重视食品安全问题;全面开展食品安全自查自纠必须;严格落实企业主体责任，加强从业人员食品安全培训、健康管理和个人卫生。
事实上，华莱士多次陷入食品安全风波。记者梳理相关报道发现，2020年12月5日，据湖北省黄冈市黄州区人民政府网站通报，因违规采购销售未经疾控部门检测的冷冻冷藏肉品，湖北黄冈市黄州区7家华莱士餐厅被当地执法部门查封，相关责任人被拘。
另外，2019年315期间，江西电视台曝光过南昌一家华莱士存在卫生安全问题。南昌市市场监管部门根据《食品安全法》有关规定，对华莱士作出罚款7.5432万元的处罚决定。2019年10月，呼和浩特市24家华莱士门店被查出违法出售废油脂。
在黑猫投诉平台上搜索华莱士，相关投诉达到545条，涉及变质、食物未熟、吃出异物等多种问题。
中国食品行业分析师朱丹蓬表示，从华莱士事件来看，其整个供应链以及质量内控体系方面仍然不成熟，做得也不够细致，因此才会发生此次事件。另外，食品安全问题与餐饮行业质量内控体系执行不到位有关，虽然企业在食品安全方面都制定出严格的规章制度，但是在管理监督、考核、处罚等方面存在太多纰漏。
战略定位专家、九德定位咨询创始人徐雄俊对记者表示，华莱士屡次出现食品安全问题主要涉及四方面原因：首先，门店扩张速度较快，华莱士目前已有上万家店面，出现食品安全事件的概率增加。其次，管理出现漏洞，无法对所有店面有效的管理。再次，受华莱士整个企业文化影响，对食品安全不够重视。最后，华莱士走的是中低端路线，实施“低价策略”，某些合作伙伴为了减少成本加强盈利，忽视了食品安全风险。
低价策略扩张遭遇管理难题
随着门店卫生事件仍在发酵，华莱士经营状况与经营模式要被暴露在聚光灯下。据了解，华莱士主攻下沉市场，开店范围上至三、四线城市，下至小县城。在经营模式上，华莱士开店策略不同于肯德基、麦当劳等传统餐饮的加盟制模式，而是采取“合作连锁模式”，也就是依靠门店众筹，员工合伙的形式，实现直营管理。
凭着“农村包围城市”的经营策略，华莱士在“下沉市场”开始爆发。公开数据显示，目前华莱士门店已超过14000家。美团发布的《中国餐饮报告2029》也显示，华莱士的订单量排名第一，超越了麦当劳、肯德基、正新鸡排等。
随着大规模拓店，华莱士在营收上亦是水涨船高，并在2016年4月，华莱士母公司华士食品已经在新三板挂牌。记者查阅相关经营数据发现，2018年至2020年，华莱士实现了23.26亿元、25.50亿元和34.94亿元，净利润为5076万元、5460万元和9209万元。
再看公司的收入，华士食品的营收主要分为两部分：一是货品收入，就是为其门店提供原辅材料、包装物及设备的销售所获得的收入;二是咨询服务收入，主要是为其加盟店提供快餐店装修方案、运营解决方案以及开立快餐店前的辅导所收取的费用。据了解，华莱士在国内每开设一家店，公司会收取1万元咨询费。
在肯德基和麦当劳等巨头牢牢把持的快餐行业中，华莱士在快餐界能够迅速崛起，离不开其推行的“低价策略”。综合此前报道，在成立初期，创始人华怀余、华怀庆兄弟曾效仿麦当劳、肯德基的经营模式但未获得成功，随后打出了价格战，开始推出“特价123”(可乐1元，鸡腿2元和汉堡3元)的低价策略。
华莱士的低价策略一直延续至今，从产品定价来看，价格上只有肯德基、麦当劳的一半，甚至打出“一样的汉堡、一半的价格”等口号。在门店选址来看，华莱士的门店一般都开在租金较低的地方，并且在门店面积、装修、人员方面都与肯德基、麦当劳有着很大的差别。
低价策略也使得华士食品毛利率远低于行业平均水平。从2020年财报来看，其毛利率不足7%，远低于行业20%左右的均线。
相关业内人士表示，华莱士经营模式是凭借低服务费来降低门槛，来培育自己的合作伙伴，再通过供应链条赚取差价。这种模式虽然能够短时间内扩大市场占有率，但也会出现加盟店经营管理方面的问题，餐饮服务品质、门店经营水平、毛利率的控制都会成为企业的短板。
朱丹蓬也认为，华莱士依靠“平价策略”快速打开市场，如何保证众多加盟店的标准化将会成为华莱士面临的挑战。随着消费观念的转变，消费者对快餐品牌的品质要求更高，西式快餐的食品健康问题也将成为华莱士要面临的难题。
另外，业内还担忧，华莱士门店规模不断扩张，也意味着门店越来越密集，彼此间互相稀释流量，这会导致加盟商可以选择的点位越来越少，且单店盈利能力降低。随着中国消费不断升级，下沉市场的用户消费习惯转变，未来的华莱士还能走多久?
